Analisis Biskuit Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis)

Aulya Salsabila Awalin, Susilo Yulianto, Ratih Purwasih

Abstract


Tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) mengandung protein tinggi yang dapat diolah menjadi biskuit. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui uji mutu fisikokimia biskuit kombinasi tepung kacang merah dan tepung kacang koro pedang. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan pengamatan mutu tepung sesuai dengan SNI 3751:2009 dan pengamatan mutu biskuit sesuai dengan SNI 2973:2011 dan RSNI 2973:2018. Hasil uji organoleptik biskuit yaitu berwarna kuning kecoklatan, beraroma khas biskuit, rasa gurih dan bertekstur renyah. Hasil uji organoleptik tepung kacang merah yaitu berwarna putih kemerahan, beraroma dan berasa khas kacang merah, serta bertekstur serbuk halus. Hasil uji organoleptik tepung kacang koro pedang yaitu berwarna putih tulang, beraroma dan berasa khas kacang koro pedang, serta bertekstur serbuk halus.  Hasil uji kadar air pada tepung kacang merah sebesar 8,74±0,13%, pada tepung kacang koro pedang sebesar 5,25±0,22% dan pada biskuit sebesar 3,81±0,10%. Hasil uji kadar abu tepung kacang merah sebesar 0,67±0,02% dan tepung kacang koro pedang sebesar 0,62±0,01%. Hasil uji kadar abu tidak larut asam biskuit sebesar 0,064±0,005%. Tepung kacang merah, tepung kacang koro pedang, dan biskuit kombinasi positif mengandung protein dengan ditandai dengan endapan putih saat ditambah HNO3 dan perubahan warna menjadi kuning keruh saat dipanaskan. Kadar protein pada tepung kacang merah sebesar 19,27±0,028%, pada tepung kacang koro pedang sebesar 18,49±0,028%, pada biskuit kontrol negatif sebesar 5,01±0,014%, dan pada biskuit kombinasi sebesar 10,28±0,025%. Hasil uji mutu biskuit sesuai dengan SNI 2973:2011 dan RSNI 2973:2018.


Keywords


Wedang ; Jeruk Nipis ; Vitamin C

Full Text:

PDF

References


Wulandari, M., Handarsari, E. (2010). Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan dan Gizi, 1(2).

Koswara S. (2009). Teknologi Tepat Guna Pengolahan Singkong, Pisang, dan Talas. Ebookpangan.Com.

Manonmani, D., Bhol, S., dan Bosco, S. J. D. (2014). Effect of Red Kidney Bean (Phaseolus vulgaris L.) Flour on Bread Quality. Open Access Library Journal. 01(01), 1-6.

Hanastati, W. R. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi dan Tepung Kacang Merah Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, dan Daya Terima Cake. 14–27. [Naskah Publikasi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Gunawan, A. W. (2009). Food Combining, Kombinasi Makanan Serasi Pola Makan Untuk Langsing & Sehat. Jakarta: Pt. Gramedia Pustaka Utama.

Sudiyono. (2010). Penggunaan Na2HCO3 untuk mengurangi Asam Sianida (HCN) Koro Benguk pada Pembuatan Koro Benguk Goreng. Jurnal Agrika. 4(1), 48-53.

Yasa I. W. S., Nazaruddin, dan S., & Saloko. (2009). Keefektifan Berbagai Jenis Tepung Kecambah Kacang Meningkatkan Mutu Makanan Sapihan Tradisional. Prosiding Seminar Nasional. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram.

Oluwamukomi, M. O., Oluwalana, I. B., & Akinbowale, O. F. (2011). Physicochemical and Sensory Properties of Wheat-cassava Composite Biscuit Enriched With Soy Flour. African Journal of Food Science, 5(2), 50–56.

Afkar, M. K., dan Sa’diah, H. N. (2020). Analisis Kadar Protein Pada Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu Dan Tepung Labu Kuning Dengan Metode Kjedhal. Amina, 1(3), 108–113.

Akande, K. E., Abubakar, M. M., Adegbola, T. A., Bogoro, S. E., dan Doma, U. D. (2010). Chemical Evaluation of the Nutritive Quality of Pigeon Pea [Cajanus cajan (L.) Millsp.]. International Journal of Poultry Science, 9(1), 63–65. http://www.winrock.org/forestry/factnet.htm

AKG. (2013). Permenkes RI No 75 Tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Andrew, S.R., Wiwiek, S.W., dan Subagiono, A. (2006). Karakteristik Biji dan Protein Koro Komak (Lablab purpureus) Sebagai Sumber Protein. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 17(2), 120-124.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Analytical

Chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Asfi, W.M., Harun, N., dan Zalfiatri, Y., (2017). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Dan Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers. JOM Faperta UR, 4(1).

Astawan, M. (2009). Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.

Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI 01-3751-2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI. 2973-2011. Biskuit. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Dewi, N. Y. (2013). Penetapan Kadar dan Analisis Profil Protein dan Asam Amino Ekstrak Ampas Biji JInten Hitam (Nigella sativa Linn.) dengan metode SDS-PAGE dan KCKT. [Skripsi]. UIN Syarif hidayatullah. Jakarta.

Driyani, Y. (2007). Biskuit Crackers Substitusi Tepung Tempe Kedelai Sebagai Alternatif Makanan Kecil Bergizi Tinggi. [Skripsi]. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Ekasari, J., Crab, R., dan Verstraete, W. (2010). Primary Nutritional Content of Bio-Flocs Cultured with Different Organic Carbon Sources and Salinity. Hayati Journal of Biosciences, 17(3), 125-130.

Fitriyono, A. (2014). Teknologi Pangan Teori dan Praktis. Jakarta: Graha Ilmu

Hadi, S. (2015). Metodologi Riset. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

Hambal, M. 2016. The Protein Concentration of Excretory/Secretory and Somatic Antigen from Fasciola gigantica and Eurytrema pancreaticum. Jurnal Medika Veterinaria, 10(2), 128-130.

Hartati, I. (2010). Isolasi Alkaloid dari Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennst) dengan Teknik Ekstraksi Berbantu Gelombang Mikro. [Tesis]. Universitas Diponegoro. Semarang.

Hasan, K. (2010). Penetapan Kadar Protein dengan Metode Spektrofotometri dan Kadar Lemak dengan Metode Sokletasi pada Terung Kopek Ungu dan Terung Kopek Hijau. [Skripsi]. UIN Alauddin Makassar. Makassar.

Herdyastuti, N. (2006). Isolasi dan Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin dari Batang Nanas (Ananas comosus L. Merr). Jurnal Berk. Penel. Hayati. 12, 75-77.

Herliani (2021). Pengaruh Suhu Air Perendaman Terhadap Laju Penyerapan Air Pada Biji Kacang Merah Kering. [Skripsi]. Universitas Hasanuddin. Makassar

Imawan, M. L., Anandito, R. B. K., dan Siswanti, S. (2020). Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Cookies Berbahan Dasar Tepung Komposit Uwi (Dioscorea alata), Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dan Tepung Terigu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(1), 18.

Jamaluddin dkk. (2020). Kadar Albumin Pada Ikan Sidat Anguilla marmorata Q Gaimard dan Anguilla bicolor Asal Sungai Palu dan Danau Poso. Ghidza : Jurnal Gizi Dan Kesehatan. 4(1), 60–68.

Jubaidah, S. (2016). Penetapan Kadar Protein Tempe Jagung (Zea Mays L.) Dengan Kombinasi Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) Secara Spektrofotometri Sinar Tampak. Jurnal Ilmiah Manuntung. 2(1), 111–116.

Kasiram, M. (2008). Metodologi Penelitian Kuantitatif Dan Kualitatif. Malang: UIN-Malang Pers.

Katili, A.S. (2009). Struktur dan Fungsi Protein dan Enzim. Jurnal Pelangi Ilmu, 2(5), 20-21.

Kusnadi, R. S. (2015). Pengaruh Perlakuan Garam-Garam Kalsium (Cacl2, Ca(OH)2, CaO, CaCO3) Terhadap Penurunan Kadar Hcn Tahu Dan Tepung Termodifikasi Koro Pedang (Canavalia ensiformis). [Karya Tulis]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kusuma, T. S., Kurniawati, A. D., Rahmi, Y., Rusdan, I. H., dan Widyanto, R. M. (2017). Pengawasan Mutu Makanan. Malang: Universitas Brawijaya Press.

Maulana, A. (2016). Analisis Parameter Mutu dan Kadar Flavonoid pada Produk Teh Hitam Celup. [Skripsi]. Universitas Pasundan. Bandung.

Marpaung, M. P., Ahwizar, A., dan Wulandari, W. (2017). Karakterisasi dan Skrining Fitokimia Ekstrak Kering Akar Kuning (Fibraurea chloroleuca Miers). Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY, 21(4), 145-154.

Sari, M. P., Setyaningsih, dan Dwi, A. A. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan argo. Bogor: IPB Press.

Mayasari, R. (2015). Kajian Karakteristik Biskuit Yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). [Tugas Akhir]. Universitas Pasundan Bandung. Bandung.

Meilita, O. (2019). Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan dan Perbandingan Tepung Kacang Merah dengan Tepung Talas Terhadap Karakteristik Cookies. [Tugas Akhir]. Universitas pasundan. Bandung.

Nisa, F. Z., Marsono, Y., dan Harmayani, E. (2007). Efek Hipokolesterolemik Susu Kedelai Fermentasi Steril secara In Vitro. Berita Kedokteran Masyarakat, 23(2), 47-51.

Noviati, D. A. (2002). Pemanfaatan Daun Katuk (Souropus andogynus) Meningkatkan Kadar Kalsium Crackers. [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Richana, N., dan Sunarti, T. C. (2004). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili. Jurnal Pascapanen, 1(1), 29-37.

Nurani, S., dan Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung Dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang, 2(2), 50–58.

Pangastuti, H. A. (2013). Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), 22–23.

Purwanto. (2014). Perbandingan Analisa Kadar Protein Terlarut dengan berbagai Metode Spektroskopi UV-Visible. Jurnal Ilmiah Sains & Teknologi, 7(2), 64–71.

Rohman, A. (2018). Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM PRESS.

Ronny, K. (2003). Metode Penelitian Untuk Penulisan Skripsi dan Tesis. Jakarta: Teruna Grafika.

Rosmeri. (2013). Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) dan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) Sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan. Teknologi Kimia Dan Industri, 2(2), 246–256.

Rukmana, R. (2009). Budidaya Buncis. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Sandjaja. (2009). Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT Kompas Media Nusantara.

Shahidi, F. (2009). Omega-3 Oils: Sources, Applications, and Health Effects. In: Marine Nutraceuticals and Functional Foods. America: CRC Press.

Sitoresmi, M. A. K. (2012). Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai. [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Sridhar, K. R. dan Seena, S. (2006). Nutritional and Antinutritional Significance of Four Unconventional Legumes of The Genus Canavalia – A Comparative Study. Food Chemist. 99, 267-288.

Suciati, A. (2012). Pengaruh Lama Perendaman Dan Fermentasi Terhadap Kandungan Hcn Pada Tempe Kacang Koro (Canavalia ensiformis L.). [Skripsi]. Universitas Hasanuddin Makassar. Makassar.

Sudarmadji, S. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sugiyono. (2016). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R dan D. Jakarta: Pt. Alfabet.

Suprianto, A. B., Mamuaja, C. F., dan Tuju, T. D. (2015, July). Substitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiathus L) Dalam Pembuatan Biskuit Kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L) schott). In COCOS. 6(12).

Tahar, N., Fitrah, M., & David, N. A. M. (2017). Penentuan Kadar Protein Daging Ikan Terbang (Hyrundicthys oxycephalus) sebagai Substitusi Tepung dalam Formulasi Biskuit. Jurnal farmasi UIN Alauddin Makassar, 5(4), 251-257.

Ulum, M. B. (2018). Pengaruh Ukuran Partikel (mesh) Tepung Terhadap Karakteristik Tepung Buah Mulberry (Morus nigra. L). [Skripsi]. Universitas Pasundan. Bandung.

Windrati, W.S., Nafi’, A., dan Augustine, P.D. (2010). Sifat Nutrisional Protein Rich Flour (PRF) Koro Pedang (Canavalia ensivormis). Agrotek, 4(1), 18-26.

Yazid, E. dan N. L. (2006). Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analis. Yogyakarta: C.V Andi Offset.

Yenrina, R. (2015). Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. In Angewandte Chemie International Edition, 6(11), 951–952.

Yunisa, A. D. Z. (2013). Kajian Konsentrasi Koji Bacillus subtilis dan Waktu Fermentasi Terhadap Karasteristik Tepung Ubi Jalar Yang Dimodifikasi Dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Biskuit. [Skripsi]. Universitas Pasundan. Bandung




DOI: https://doi.org/10.35842/formil.v8i3.515

Article Metrics

Abstract view : 801 times
PDF - 275 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats